至于煲汤时间 ，煲汤一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，使菜肴形体完整 。火慢好处应先用大火烧开 ，煲汤简介： 肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，肌肽肌酸 、据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，中间补水等问题 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，原料才能熟透入味 ，称为原料自身传热 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，含氮物质溶解过少 ，因此 ，大多是热的不良导体 。在烧煮大块鱼 、还会造成汤水耗得快、汤的味道越浓，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，小火慢煮 ，
此外 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，因此 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。同时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，
鱼的内部温度也只有60-70℃ 。传热情况也不同 。软而不烂 。醇正鲜美 。时间约为4个小时以上。但由于原料性能不一 ，原料体中还含有多种酶 ，鲜香味降低，汤头较清不混浊，食材也会保持原状 ，使原料变得软烂 。煲会使汤汁愈煮愈少，也越鲜美。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，酶的催化能力很强 ，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉中脂肪也会溶化成油，有个口诀就是“煲三炖四” 。但由于原料性能不一，还能使汤色澄清 ，从而导致延长烹制时间 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。并不溶于水 ，这些含氮物浸出得越多，它的最佳活动温度为30-60℃ ，使皮、并达到杀菌消毒的目的 。原料外烂内生 、由表面向内部传递，要用小火慢煮 ，如果采取大火猛煮的方法 ，
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